La  raccolta rappresenta un'operazione delicata che
     può  condizionare sia  la quantità  che la qualità  del
     prodotto finale.
     La  raccolta  si  inizia  a metà novembre e si protrae
     fino a gennaio-febbraio e avviene scrupolosamente
     per  bacchiatura manuale e con  l'aiuto di sbattitori a
     batteria   elettrica   che   accelerano  l'operazione  di
     raccolta,  rispettando  il  frutto e riducendo al minimo
     i tempi di conservazione.
     Le  olive  vengono  sistemate  in  cassette  forate da
     25 Kg.  in modo da  consentire l'aerazione ed, entro
     24-36 ore al massimo, vengono molite a freddo per
     conservare  inalterate   le   qualità   organolettiche  e
     salutistiche dell'olio.